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發酵中起泡的原因及發酵消泡劑的特點

發酵過程是通過呼吸作用的方式令微生物處于無氧或者有氧運動的活躍條件下來制備微生物細胞本身或直接代謝產物或次級代謝產物的過程，其中泡沫問題是發酵過程中常見的現象，因為發酵過程中會產生酒精、CO2、以及其它帶有發泡性物質代謝的產物在加上生產工藝中各種各樣的原因從而導致泡沫的出現。所以為了不影響發酵物的質量，一般都會選擇發酵消泡劑來對這些泡沫進行消除。

發酵消泡劑應用場景

發酵消泡劑是一種非硅改性聚醚類的產品，可以很好的控制泡沫的生長，具有易分離，易清洗，消泡抑泡能力強的特點；且其在進攻高溫消毒后消泡效果依舊不減，可耐高溫（120-130℃）并且不會有破乳、漂油等現象產生。加入方法也很簡單，一般根據自己發酵工藝的特點，確定添加比例按照0.1-0.3%的添加量加入到起泡體系中。

發酵中起泡的原因：

1、由于發酵前期培養基通過呼吸活動導致里面的成分很活躍，生成了大量的發泡性物質；然后在通過通氣攪拌，泡沫越來越多且粘度大，從而導致無法自然消除；

2、菌種會大量消耗發酵液中的營養基質，從而導致濃度下降，這時候泡沫的穩定性也會減弱，不過在發酵后期，隨著菌種的自溶，這時候發酵液中的蛋白質濃度又會再度上升，導致發酵液的起泡性又增強；

3、菌種本身有一定數量的微生物，由于多方面的因素或者染噬菌體的原因會導致菌體裂解，然后菌種中的蛋白質大量釋放，從而導致培養基出現短暫的快速起泡過程；

4、由于發酵過程就是不斷供氧的過程，氧氣的進入就會導致過程中的發泡性物質活躍起來，然后在加上攪拌等因素，從而生成大量的頑固性泡沫；

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